Menús escolares saludables: comer mejor no tiene por qué costar más

Un estudio de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) en cerca de 15 colegios y escuelas ubicadas en Barcelona ha puesto de manifiesto que si se implementa la mejora de la calidad nutricional de los comedores, se puede ir poco a poco hacia una alimentación más sostenible.

Comer mejor en el colegio no tiene por qué suponer un mayor gasto como apuntan los primeros resultados del proyecto EvalMEMSS, liderado por la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), no han detectado una relación directa entre el precio de los menús escolares y su calidad nutricional.

Salvada la cuestión del precio, caminar hacia la mejora de la alimentación infantil desde los comedores escolares puede ayudar también a reducir el impacto ambiental sin incrementar necesariamente los costes.

Sin embargo, el estudio identifica un reto pendiente en los segundos platos, donde todavía existe margen para introducir mejoras; con esto, el desafío sigue siendo el dar forma a propuestas equilibradas que respondan a las necesidades nutricionales infantiles, reduzcan el impacto ambiental y mantengan una buena aceptación entre los escolares.

La cuestión del precio en los menús escolares saludables

Un menú escolar más saludable y sostenible no debe ser forzosamente más caro, puesto que no hay una correlación directa entre su precio y la calidad nutricional, según el proyecto de investigación EvalMEMSS, liderado por la Universitat Oberta de Catalunya (UOC).

El trabajo, que cuenta con la colaboración de la Agencia de Salud Pública de Barcelona (ASPB) y el Ayuntamiento de Barcelona y ​​con la financiación del Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030, evalúa la calidad nutricional, el impacto ambiental, el coste económico y la aceptabilidad por parte de la comunidad escolar.

Para ello, ha utilizado como referencia el programa Comedores Escolares Más Sanos y Sostenibles (MEMSS) en una quincena de escuelas de Barcelona, impulsado por el Ayuntamiento de Barcelona, la ASPB y el Consorcio de Educación de Barcelona.

Dicho programa acompaña a los centros educativos para transformar sus comedores hacia modelos más saludables y sostenibles, tanto en la escuela como en casa, proporcionando asesoramiento y formación para su implementación en los colegios de la ciudad de Barcelona.

Una de las principales conclusiones del estudio es que un menú saludable no debe ser forzosamente más caro, puesto que no se ha observado relación entre su precio y la calidad nutricional: la parte destinada a la compra de la materia prima varía en la mayoría de centros entre un 18 % y un 36 % del precio total.

Para avanzar en este sentido, el proyecto subraya la importancia de la contratación pública y recomienda que los pliegos de condiciones prioricen criterios de calidad y sostenibilidad, y producción local, por encima del precio más bajo.

Menos emisiones y mayor cumplimiento nutricional

Los primeros resultados de EvalMEMSS indican que la huella de carbono de los menús analizados se ha reducido una media del 27 %, pasando de 0,86 a 0,63 kilos de CO₂ equivalente por alumno y día.

Además, los llamados costes ocultos, es decir, el coste de los daños ambientales y de salud asociados a la producción de alimentos, han disminuido un 24 %.

En el ámbito nutricional, los menús escolares han alcanzado un 82 % de cumplimiento de los criterios del programa MEMSS y un 79 % de cumplimiento de los requisitos del Real Decreto (RD) 315/2025, la norma estatal que fija criterios nutricionales y de sostenibilidad obligatorios para los centros educativos.

Entre los cambios más destacados, se encuentran el aumento de la legumbre semanal como primer plato (del 33 % al 80 %, según los criterios del RD 315/2025), la presencia diaria de pan integral (88 %) y el incremento de ensalada como guarnición (75 %).

Asimismo, la aceptabilidad de los menús escolares por parte del alumnado es superior al 65 %.

El reto del segundo plato y el acompañamiento técnico

Dicho programa acompaña a los centros educativos para transformar sus comedores hacia modelos más saludables y sostenibles, tanto en la escuela como en casa, proporcionando asesoramiento y formación para su implementación en los colegios de la ciudad de Barcelona.

Pese a los progresos en los primeros platos y guarniciones, la investigación señala que la sustitución de la proteína animal por vegetal en los segundos platos es el principal reto pendiente.

Ningún centro logró la frecuencia mensual recomendada de seis raciones de legumbre en los segundos platos, manteniéndose alrededor del 25 % de cumplimiento.

Este cambio requiere tiempo (entre dos y tres años), además de la necesidad de acompañamiento técnico en el centro educativo.

Para las familias, esa mejora también puede comprobarse en detalles del menú que van más allá del plato principal. El Real Decreto 315/2025 establece entre cuatro y cinco raciones semanales de fruta fresca como postre y limita los otros postres, preferentemente lácteos sin azúcar añadido, a una vez por semana. Revisar la programación completa permite valorar si la transformación del comedor se traduce en una oferta equilibrada durante toda la semana.