Rancho canario: la receta tradicional de las Islas Canarias

¿Qué es el rancho canario?

Historia y origen del rancho canario

Los ingredientes del rancho canario

• Garbanzos: la legumbre principal. Lo tradicional es usar garbanzos secos, puestos en remojo la noche anterior. También se puede usar  para una versión más rápida (ver más adelante).
• Costilla de cerdo: la carne más habitual. En la receta tradicional se usa costilla salada, desalada previamente con varias horas de remojo en agua fría, cambiando el agua varias veces. También se puede usar costilla fresca.
• Carne de ternera o morcillo: muchas recetas incorporan también carne de vaca para dar más cuerpo al caldo.
• Fideos gruesos: los del número 3 o 4. Son los que dan al rancho su textura característica.
• Papas: imprescindibles. Lo habitual es usar papas canarias, chascadas (troceadas de forma irregular para que suelten almidón y espesen el caldo).
• Sofrito: cebolla, ajo, tomate, pimentón dulce y unas hebras de azafrán. Este sofrito es el alma del plato.

Cómo hacer rancho canario: consejos clave

• El remojo de los garbanzos: si se usan secos, hay que ponerlos en agua al menos 12 horas antes. Los garbanzos bien hidratados se cuecen de forma más uniforme y quedan más cremosos.
• El caldo, protagonista silencioso: la calidad del caldo final depende del tiempo de cocción de las carnes. No hay que tener prisa. Un buen caldo es la base de un gran rancho canario.
• Las papas, chascadas: no conviene cortarlas en cubos perfectos. Mejor chascarlas, es decir, iniciar el corte con el cuchillo y terminar de romper el trozo a mano. Así sueltan más almidón y espesan el caldo de forma natural.
• Los fideos, al final: los fideos se agregan en los últimos minutos de cocción. Si se pasan, el rancho pierde textura. Es mejor retirarlos ligeramente al dente y dejar que el reposo termine el trabajo.
• Mejor de un día para otro: como todos los guisos, el rancho canario mejora con el reposo. Prepararlo la víspera y recalentarlo al día siguiente es la mejor decisión que se puede tomar.
• Consistencia a gusto: si queda demasiado espeso, se agrega un poco de agua o caldo caliente. Si queda muy caldoso, se deja hervir unos minutos más sin tapa.

Variaciones del rancho canario según la isla

• Tenerife: la versión más extendida y la que sirve de referencia para la mayoría de recetas. Lleva garbanzos secos, costilla salada, carne de vaca, fideos y papas.
• Gran Canaria: en lugar de garbanzos, muchas familias usan judías blancas o alubias. El resultado es igualmente reconfortante pero con una textura diferente.
• La Gomera y La Palma: se suele incorporar calabaza, que aporta dulzor y color al caldo.
• Zonas costeras: en algunos puntos del archipiélago existe una versión con pescado, aunque es menos habitual.
• Versión ligera: cada vez más común es la versión sin chorizo ni panceta, que resulta más liviana sin perder el sabor esencial del plato. El guiso de fideos con carne de paulinacocina es una referencia perfecta para entender cómo lograr profundidad de sabor sin necesidad de embutidos grasos. Ver receta de .

El rancho canario en los guachinches

Rancho canario con garbanzos de bote: la versión rápida

Receta de rancho canario de la abuela

Ingredientes

• 300 g de garbanzos secos
• 300 g de costilla de cerdo (salada o fresca)
• 300 g de carne de ternera para guiso (morcillo o aguja)
• 100 g de fideos gruesos (nº 3 o nº 4)
• 4 papas medianas
• 1 cebolla grande
• 4 dientes de ajo
• 3 tomates maduros (o 5–6 cucharadas de tomate triturado natural)
• 1 cdita. de pimentón dulce
• Unas hebras de azafrán
• ½ vasito de vino blanco (opcional, para potenciar el sabor)
• 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Opcional: 1 chorizo

Preparación paso a paso

1. Remojar los garbanzos. La noche anterior, colocar los garbanzos en un bol con abundante agua fría y sal. Dejar en remojo un mínimo de 12 horas. Si se usa costilla salada, hacer lo mismo: cambiar el agua varias veces durante el remojo para desalarla.
2. Cocinar las carnes y los garbanzos. Escurrir y enjuagar los garbanzos. En una olla a presión grande, colocar la costilla de cerdo y la carne de ternera en trozos, los garbanzos escurridos y agua suficiente para cubrir todo con unos 5–6 cm por encima. Añadir sal a gusto. Cerrar la olla y cocinar a presión durante 25–30 minutos desde que empiece a salir el vapor. En olla tradicional, cocinar a fuego medio-bajo durante 1 h y 30 min.
3. Preparar el sofrito. Mientras se cuecen las carnes, picar finamente la cebolla y los ajos. Pelar, despepitar y picar los tomates en trozos pequeños. En una sartén grande, calentar el aceite de oliva y dorar los ajos. Añadir la cebolla y sofreír a fuego medio hasta que esté transparente (10–12 minutos). Agregar el tomate y cocinar 5 minutos más. Incorporar el pimentón dulce y remover rápidamente, con cuidado de que no se queme. Si se usa el vino blanco, añadirlo en este punto y dejar evaporar 2 minutos. Reservar el sofrito.
4. Desmenuzar las carnes. Una vez cocidas, sacar las carnes de la olla y desmenuzarlas en trozos irregulares, separando los huesos. Reservar el caldo.
5. Juntar todo. En la olla grande (limpia o la misma), incorporar el sofrito, las carnes desmenuzadas, los garbanzos y el caldo de cocción. Añadir las hebras de azafrán y, si se usa, el chorizo en rodajas. Llevar a fuego medio.
6. Añadir las papas. Pelar las papas y cortarlas en trozos. Incorporarlas al guiso y cocinar 15–20 minutos o hasta que estén casi tiernas.
7. Incorporar los fideos. Agregar los fideos directamente al guiso. Cocinar 2–3 minutos menos del tiempo que se indique en el paquete. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos con tapa. Con el calor residual, los fideos terminan de cocinarse perfectamente.
8. Ajustar y servir. Probar y rectificar de sal. Ajustar la consistencia añadiendo un poco de caldo o agua caliente si quedó demasiado espeso. Servir bien caliente.

Preguntas frecuentes sobre el rancho canario

¿En qué se diferencia el rancho canario del cocido madrileño?

¿El rancho canario lleva chorizo?

¿Se puede hacer rancho canario con garbanzos de bote?

¿Qué variaciones existen según la isla?

¿Cuánto tiempo tarda en hacerse el rancho canario?

¿Se puede congelar el rancho canario?

¿Dónde comer rancho canario auténtico?

¿El rancho canario es lo mismo que el potaje canario?